Zimna golonka z pietruszką, lekką galaretką pietruszkową i bukietem przypraw - Page 2

1) Gotowanie szynki w bulionie (aby uzyskać miękkie mięso)

Postaw garnek z pokrywką. Wlej tyle wody, aby golonka była prawie zanurzona (powinna pływać, ale nie unosić się na wodzie). Dodaj aromatyczną bazę (cebulę, marchewkę, por), czosnek, sól i pieprz, a następnie bukiet przypraw.

Podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie lekko wrzeć. Gdy tylko zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum: powinny pojawić się małe, regularne bąbelki, a nie wrzenie. To delikatne gotowanie sprawia, że mięso staje się miękkie, ale nie rozpada się.

Gotuj na wolnym ogniu przez dłuższy czas: od około 2 godzin 30 minut do 3 godzin 15 minut, w zależności od grubości mięsa (i pożądanego czasu gotowania). Podczas gotowania obserwuj kolor bulionu: powinien pozostać stosunkowo klarowny. Jeśli pojawi się piana, zbierz ją w miarę jej powstawania.

Znaki, na które należy zwrócić uwagę podczas gotowania

Barwa : bulion nie powinien stać się nadmiernie mętny.
Zapach : ziołowy, ciepły, spokrewniony z ziołami aromatycznymi (bouquet garni).
Miękkość : pod koniec gotowania czubek noża powinien wsuwać się z niewielkim oporem. Jeśli nadal czujesz twardość w środku, kontynuuj gotowanie przez 15 do 20 minut.

Gdy mięso będzie ugotowane, wyłącz ogień.

2) Odstawienie, oddzielenie i przefiltrowanie (aby uzyskać lekką i czystą galaretkę)

Pozostaw szynkę w bulionie do ostygnięcia na około dziesięć minut, nie mieszając jej zbyt mocno. Następnie ostrożnie wyjmij mięso i połóż je na talerzu lub półmisku.

Przecedź bulion przez drobne sito (lub gazę), aby pozbyć się wszelkich drobnych aromatów. Powinieneś uzyskać jak najbardziej klarowny płyn.

Na tym etapie będziesz mieć do czynienia z dwiema teksturami:

mięso : nabierze jędrności i będzie stopniowo mięknąć w miarę podgrzewania i stygnięcia;
Sok pozostały po gotowaniu : jest to „surowiec” lekkiej galaretki.

3) Nieznaczne zmniejszenie ilości soku (klucz do uzyskania „właściwego” chwytu)

Przecedzony bulion wlać do czystego rondla. Delikatnie zredukować na średnio-małym ogniu.

Celem jest uzyskanie bardziej skoncentrowanej, lekko powlekającej bazy, ale nie za gęstej . Zazwyczaj należy odczekać od 15 do 25 minut, w zależności od ilości początkowej.

Aby sprawdzić:

zanurz łyżkę i przesuń palcem po grzbiecie łyżki: ślad powinien pozostać wyraźny i błyszczący;
płyn powinien lekko się „lepić” (nie powinien od razu zamieniać się w galaretę po podgrzaniu).

Następnie odstaw zredukowany sok do ostygnięcia. Możesz zostawić go w temperaturze pokojowej, aż będzie letni, ale unikaj pozostawiania go zbyt długo w ciepłym miejscu.

4) Przygotowanie pietruszki (świeżej i równomiernie rozłożonej)

Drobno posiekaj świeżą pietruszkę. Najlepiej posiekaj ją równomiernie, a nie miksuj. Pokrój ją na małe kawałki, aby efekt pietruszki był widoczny po pokrojeniu.

Dwie możliwe opcje (możesz zrobić obie):

Przygotowanie : Odłóż trochę pietruszki i dodaj ją do zredukowanego soku, gdy jest letni , a nie gorący. Pietruszka lepiej zachowa swój zielony kolor.
Prezentacja : resztę odkładamy na powierzchnię podczas wyjmowania z formy i krojenia.

5) Włóż do formy i przykryj (jasna galaretka powinna stężeć bez rozpływania się)

Wybierz formę: keksówkę, terrinę lub miskę do sałatki wyłożoną papierem do pieczenia, w zależności od pożądanego efektu. Ważne, aby ciasto dało się wyjąć z formy i pokroić w poziomie.

Włóż golonkę do formy. Jeśli chcesz ją zachować w całości (co jest najbardziej estetyczne), włóż ją do formy, dopasowując ją tak, aby ściśle przylegała do dna.

Następnie wlej pierwszą cienką warstwę galaretki (rozcieńczonego soku z pietruszką, jeśli ją dodałeś). Pozostaw ją na 5–10 minut w lodówce: powinna zacząć tężeć, a nie twardnieć.

Przykryj pozostałą ciepłą galaretką, aż mięso będzie całkowicie nią pokryte. Powierzchnia powinna być gładka i błyszcząca.

Posyp posiekaną natką pietruszki (i, jeśli lubisz, odrobiną ogórków konserwowych lub małej cebulki do podania). Ta dekoracja pozostaje widoczna podczas podawania, nie tworząc grubej warstwy.

6) Schłodzenie w lodówce (niezbędne dla uzyskania czystego cięcia)

To jest kluczowy krok: galaretka musi całkowicie stężeć .

Wstawić do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Odczekać co najmniej 6–8 godzin.

Nie próbuj przecinać zbyt wcześnie: jeśli serce nie jest zimne, galaretka może popękać, a przecięcie będzie mniej czyste.

Znaki sukcesu po zimnej pogodzie

Galaretka jest twarda , błyszcząca i utrzymuje się na powierzchni.
Przy delikatnym dotykaniu wierzchniej warstwy (łyżeczką) galaretka nie porusza się.
Golonka wychodzi z formy w czystej postaci , bez grubych zacieków.

7) Wyjmowanie z formy, krojenie i podawanie (aby pietruszka zachowała świeżość)

Wyjmij foremkę z lodówki na 10–15 minut przed wyjęciem. To wystarczająco dużo czasu, aby ułatwić wyjmowanie bez podgrzewania galaretki.

Wyłóż na talerz do serwowania. Jeśli ciasto stawia opór, bardzo szybko zanurz brzegi foremki w ciepłej wodzie (na kilka sekund), a następnie spróbuj ponownie.

Pokrój ostrym nożem na grube plastry: chcesz uzyskać różowawy plaster , czysty na brzegach, z delikatnym marmurkowym efektem.

Wskazówka dotycząca krojenia: wytrzyj ostrze pomiędzy krojeniami, jeśli zauważysz ślady przywierającej galaretki.

Przed podaniem posyp danie świeżą pietruszką i, w zależności od preferencji, dodaj kilka plasterków ogórka kiszonego i/lub małą cebulkę do dekoracji.

Czego należy unikać (błędy, które psują galaretkę)

Zbyt długie gotowanie : mięso staje się mniej smaczne, a bulion może być mętny.
Nie zbieraj piany ze ścianek pojemnika, gdyż spowoduje to powstanie mniej przejrzystej galaretki o „mętnym” wyglądzie.
Niedostateczne zredukowanie : galaretka zbyt miękka, plastry się zapadają.
Dodanie pietruszki zbyt wcześnie (za wrzącą) : kolor będzie matowy, a aromat mniej świeży.
Krojenie przed całkowitym ostygnięciem : nierówne cięcie, pękająca galaretka.